Pinsa - La 'Pizza' Romana

Pinsa - 'La Pizza Romana'

Der Hype schlägt auch hier zu! ...Pizza war gestern

Sie ist Ausdruck von purem Genuss  und schmackhaftem Dolce Vita - die Pinsa!!!

Trotz dass die alten Römer sie bereits zubereiteten, ist sie bei uns gerade erst so richtig im kommen.
In vielen Städten kommt man kaum mehr vorbei an den Pinserien, die gerade wie Pilze aus dem Boden schießen. Habt ihr es auch schon ausgetestet?

Pinsa- die verbesserte Pizza?
Ein Teigfladen, im Aussehen ähnlich unserer Pizza, jedoch etwas anders in Geschmack und Herstellung.
Er geht viel mehr auf, als unsere normale Pizza, ist außen krachig und innen herrlich fluffig, weich.
Der Name, abgeleitet aus dem lateinischen 'pinsere' (=zerquetschen/ zerdrücken) gibt bereits den Hinweis auf die Herstellung: Die Römer zerquetschten das Korn (Weizen, Reis und irgendwann auch Soja) zur Zubereitung. Und das versuchen wir in unserem Zaubermaschinchen quasi auch:
Wir verwenden normales Weizenmehl, Reismehl (selbstgemacht) für die Leichtigkeit und Sojamehl für die Festigkeit des Teiges. Der Teig muss mind. 48h im Kühlschrank stehen, das macht ihn wahnsinnig schmackhaft und bekömmlich, da -anders als bei normalem Hefeteig- nahezu keine Gärungsprozesse im Magen mehr stattfinden.

Testet es unbedingt aus, euch entgeht was ;-)
Das Rezept habe ich im übrigen auf einem italienischen Blog von Giallo Zafferano gefunden, die ein ganz lieber Freund und Arbeitskollege für mich übersetzt hat. Die Googleübersetzung war echt Murks :-D
Ich habe es etwas angepasst für die Preppi, aber im groben ist das Rezept nicht von mir.

PS: Ein super Rezept zum Vorbereiten! Die Arbeit macht ihr euch heute, am Wochenende könnt ihr entspannt belegen und essen!

Rezept (Für 3 Stück, etwa Pizzablech-groß)

1. Reismehl herstellen (dieser Schritt entfällt, wenn ihr es fertig kauft)

Wir brauchen rund 80g Reismehl + nochmal ca. 50g zum späteren ausrollen. Reismehl lässt sich in der kleinen Schüssel wahrscheinlich recht einfach herstellen, ich habe nur den großen Topf und bin so vorgegangen:

a) das Knet- und Mahlmesser einsetzen
b) 230g Reis (am besten eine weiche Sorte wie Basmati) einfüllen
c) das Gärkörbchen  ein-, Deckel mit Stopfen aufsetzen und noch ein Geschirrtuch herüberlegen- es staubt.
d) Stufe 12 für 4Min einstellen. 1Min Pause. Stufe 12 für 4Min. 1Min Pause... usw.
Zwischendurch immer mal das Gärkörbchen ausleeren.

Das macht ihr so lange, bis ihr grobkörnigeres "Mehl" habt (siehe Foto). Dass es leicht gröber ist, ist nicht schlimm, sogar sehr lecker. Es sollte nur soweit zerkleinert sein, dass eine mehlartige Konsistenz erreicht ist

Ich wollte die Maschine nicht überlasten, daher die Pausen.

2. Der Teig

*430ml Hefewasser (alternativ lauwarmes Leitungswasser und 5g frische Hefe / 1 Msp. Trockenhefe mehr)
*1TL Trockenhefe, gehäuft (Alternativ: 10g frische Hefe kleingebröckelt zum Wasser geben, 3Min Stufe 3, 40Grad)
*420g Weizenmehl 550 oder Pizzamehl
*60g Speisestärke
*60g Reismehl
*30g Sojamehl
*14g Salz
*1TL Honig
*1El Olivenöl

Programm Teig P1 starten, kneten lassen und Teig anschließend in eine mit Olivenöl ausgepinselte Schüssel geben, die ihr mit einem Geschirrtuch abdeckt. Teig für 3h bei Raumtemperatur (22Grad, oder falls es bei euch kälter ist: 1h 30°C im Ofen, dann 2h bei eurer Raumtemperatur) gehen lassen und anschließend luftdicht abdecken und in den Kühlschrank stellen (6-8Grad). Hier bleibt er nun 48- 96h.
-> Zum abdecken eignen sich diese dehnbaren Silikonhauben perfekt (siehe Link unter Punkt 2). Sie gehen, sollte der Teig höher als die Schüssel werden, einfach mit auf und decken ihn ab, bremsen ihn aber nicht.

Der Teig ist recht flüssig, nach der Zeit im Kühlschrank zieht er aber an.

Hinweis Sojamehl: Ich weiß, man braucht nur eine geringe Menge... Ohne schmeckt es allerdings komplett anders, kein Vergleich von Konsistenz und Geschmack! Der Kauf lohnt sich!
Man bekommt es in Drogerien (Rossmann/DM) bei uns auch in den größeren Supermärkten wie EDEKA; REWE, real ider GLOBUS

 


Tipp: Im Original- römischen Rezept wird Sauerteig verwendet. Er soll Geschmack geben und noch wichtiger beim Gären helfen (das Extrakt aus den Tütchen im Supermarkt ist meist inaktiv- also nur für den Geschmack, das nutzt hier nichts). Ich nutze das Hefewasser um das Gären zu beschleunigen. Es ist sehr einfach herzustellen und kann als Flüssigkeit in allen Hefeteigen verwendet werden. Wenn ihr das nicht habt, nehmt wie angegeben etwas mehr Hefe und verlängert die Gehzeit im Raum um 15 Minuten.

3. Weiterverarbeitung

a) Erwärmen
Den Teig 1-2h vor der Weiterverarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen u weiterhin abgedeckt stehen lassen.

b) Luft hineinbringen
Auf der Arbeitsplatte eine Weizenmehl - Reismehl Mischung ausstreuen.
Teig in die gewünschte Anzahl an Portionen aufteilen, für Pizzablechgröße sind es 3.

Auf der Arbeitsplatte falten, rundwirken u abdecken. (siehe Link unter Punkt 3)

Die Teiglinge nun 1h bei 28 bis max. 30°C im Backofen gehen lassen (nicht wärmer! Alternativ 2h Raumtemperatur).

c) In Form bringen
Schaut ob noch genug Mehl/Reisgemisch auf eurer Arbeitsplatte ist, ansonsten: Nachfüllen.

Jetzt kommt das Schöne! Der Teig muss nicht ausgerollt werden, sondern einfach nur in Form gedrückt werden:
Den Teigling von beiden Seiten im Mehl wenden und mit den Händen in Form drücken (nicht ausrollen, ihr würdet die Luft heraus drücken!) Den Rand etwas dicker lassen.

Den Backofen auf die Höchstmögliche Temperatur Ober-/Unterhitze vorheizen. Bei mir waren es 300°C.

d) Vorbereitung f.d. Ofen
Den Fladen von beiden Seiten mit Olivenöl bepinseln und mit etwas geriebenem Käse nach Wahl bestreuen und auf eine Form geben.
Ich habe Pizzableche genommen, Original gehört er in Eisenpfännchen, die mit im Ofen vorgeheizt werden.

e) Vorbacken
Fladen für wenige Minuten
-Bei 300°C rund 3,5Minuten
-Bei 250°C sind es rund 7,5 Minuten
auf den 2. Einschub von unten in den Backofen geben und vorbacken. Er kann heraus, wenn er leicht anbräunt.
Immer nur 1 Fladen! Hat der erste vorgebacken, könnt ihr ihn belegen und währenddessen den 2. vorbacken.

f) Belegen
Original wird die Pinsa "bianco", das heißt ohne Tomatensoße, serviert.
Ich habe etwa 1/3 Becher Schmand pro Fladen mit 2EL Reibekäse (Mozzarella), etwas Salz und Pfeffer vermischt und auf den vorgebackenen Fladen gestrichen. Belegt mit gut abgetropftem Büffelmozzarella, frischen Tomaten und ein paar Klecksen grünem Pesto. Etwas Gouda drüber und nach dem Backen mit Ruccola bestreut.

Die Pinsa schmeckt aber auch ganz klassisch belegt wie eine Pizza (Pizzasoße, Wunschbelag, Käse) hervorragend!

g) Backen
Die Pinsa nun nacheinander bis zur gewünschten Bräune backen (ca. 6Minuten bei 250°C, rund 3Min. bei 300°C)


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