Hefewasser

BASIC Hefewasser

...das ist meine neueste Errungenschaft.

Ich habe vor kurzer Zeit an einem Brot-Back-Workshop teilgenommen und dort einiges über Lievito Madre und Sauerteig gelernt. Diese auch hergestellt und benutzt. Das Backergebnis war auch echt toll, dennoch muss ich sagen, dass es für mich zu umständlich ist. Füttern, Gläser spülen, Füttern am Abend vor dem Backen, lange Gehzeiten...

Als ich das enttäuscht unserem Backlehrer schrieb, empfahl er mir stattdessen Hefewasser / Wildhefe, auch Fermentwasser genannt.

Und das ist wirklich klasse!!!
Einfach in der Herstellung und Haltung und die Brote bekommen so einen genialen Trieb! Es ist sogar möglich Brote komplett ohne "echte" Hefezugabe zu backen!

Testet es einmal aus, es ist wenig Aufwand und bringt wirklich viel!

Tag 1 - 4

*400g warmes Leitungswasser (nicht mehr als 40°C)
*2 getrocknete Datteln/Feigen oder 150g Rosinen (alles ungeschwefelt)
*60g Honig
Alles zusammen in eine Glas-/ oder PET Flasche geben und so lange Schütteln, bis der Honig sich aufgelöst hat. Stellt die Flasche nun möglichst warm 25-30°C sind optimal. Kälter dauert es länger, wärmer als 40°C zerstört ihr die Hefen.

Die Flasche muss nun 1x am Tag kräftig geschüttelt und entlüftet werden. Sonst droht sie zu platzen.

Sehr gut gehen Weckgläser, die mit Federklammern verschlossen werden- bei zu viel Druck entlüften sie. 

Auch hilfreich ist, statt dem Deckel einen Luftballon aufzusetzen, dort ggf mit einer Nadel ein kleines Loch einstechen, dann habt ihr eine prima Entlüftung für eure Flasche. 

 

 


Was passiert?
Auf dem Trockenobst befinden sich Mikroorganismen und Bierhefen, diese nutzen wir aus. Im Honig befinden sich sogenannte 'Nektarhefen', außerdem dient der Zucker als Nahrung für die sich im Wasser ausbildende Hefe.

Tag 5 - 8

Wieder
*400g warmes Leitungswasser

zufügen und weiterhin täglich 1-2x schütteln. Nach dem Schütteln sollte sich nun Schaum bilden.

Stellt die Flasche wieder warm aber nicht zu heiß. Je nach Temperatur und der damit einhergehenden Hefebildung, kann es beim einen schneller gehen oder auch 1-2 Tage länger dauern.

Wenn es fertig ist, entnehmt die Früchte und stellt es in den Kühlschrank. Auch hier müsst ihr regelmäßig entlüften. 

Es soll nun mehrere Wochen im Kühlschrank haltbar sein. 


Im folgenden Video seht ihr mein Hefewasser, als ich es das erste Mal genutzt habe. So ist es fertig. Nun kann man die Datteln herausnehmen und die Flasche bis zum Gebrauch in den Kühlschrank stellen. Statt normalem Wasser setze ich mein Brot mit Hefewasser an. Wenn ihr etwas entnommen habt, wird das Wasser einfach gefüttert und aufgefüllt.



Füttern

Ihr könnt so lange vom Hefewasser benutzen, bis ihr nur noch rund 200ml in der Flasche habt.
Am besten malt ihr einen Strich bei 200ml und einen bei 900ml auf die Flasche, dann müsst ihr nicht groß messen.

Dann füllt ihr einfach wieder mit lauwarmen Wasser bis 900ml auf, gebt eine Dattel und 20g Honig oder Zucker hinzu und schüttelt.Die Flasche bleibt nun 1-2 Tage bei Raumtemperatur stehen (bis sie wieder ordentlich blubbert) und kann dann wieder in den Kühlschrank.




Verwendung 

-Die einfachste Anwendung ist, das Hefewasser einfach als Schüttflüssigkeit zu verwenden. 


-ihr könnt mit dem Hefewasser einen Lievito Madre ansetzen


-ihr könnt das Hefewasser in einem Poolish / Vorteig verwenden. Dieser rund 10-12h bei Hitze ziehen lassen

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