Schleifen und Falten

BASIC Schleifen und Falten von Teig

"Dehnen, Falten, Schleifen..." Diese Wörter liest man ganz oft, wenn es ums Brot- oder Brötchenbacken geht.
Aber was ist das eigentlich?

Ich habe Euch eine ganz vereinfachte, bebilderte Anleitung gemacht, die euch weiterhelfen wird.
Es ist nicht die Profibäckermethode, aber sie wird Euch schon zu einem guten Ergebnis führen.

Warum Schleifen und Falten von Teigen?

Durch die Hefe sollen sich Gärgase im Teig bilden- Euer Teigstück geht auf.
Das tut es auch ohne Schleifen und Falten- klar.

Aber durch dehnen, schleifen und falten bekommt euer Teig Struktur, wird straffer und stabiler und kann die Gärgasse so besser im Inneren halten. Dort bewirken sie, dass das Teigstück aufgeht.
Wenn der Teig fester wird, verläuft- bzw. breitet er sich nicht zu den Seiten, sondern nach oben aus.
Und wir wollen ja keine Fladen, sondern fluffige Brote oder Brötchen :-)

Anleitung

Im Prinzip macht ihr das mit jedem Brotteig nach dem "ersten Gehen lassen" oder mit jedem abgewogenen Teigstück für 1 Brötchen zu formen.
Lasst euch nicht abschrecken, es sind viele Bilder, aber Sache von 2 Minuten :-)

1. Den Teig  "Dehnen"
Dazu den Teig auf die gemehlte Arbeitsplatte legen und mit den Händen vorsichtig lang drücken und Strecken. Er kann dabei ruhig noch cm dick bleiben.
Wenn der Teig vorher schon gegangen ist, bemerkt ihr richtig die Luftblasen im Teig. die Drückt ihr vorsichtig nach außen.

2. Die Linke Seite bis zur Mitte des Fladens klappen, dann das noch liegende Ende von rechts bündig auf das neue Linke Ende klappen.
Ihr habt nun quasi 3 Teigschichten

3. Das 3fache Teigstück nun nochmals mittig falten. Sodass es fast quadratisch wird.
Ihr habt nun 6 Lagen.

4. Dieses 4Eck drückt ihr nun leicht u mit Gefühl platt und beginnt nacheinander, immer jeweils die gegenüberliegenden Ecken zur Mitte zu falten. Bis ihr nachher eine Art Briefumschlag habt (siehe folgende Fotos)

5. Das ganze wird nun noch einmal in der Mitte zusammengefaltet und die Schnittkante nach unten gelegt.

Jetzt müsst ihr es rund bekommen.
Siehe dazu das verlinkte Video

6. So sollte es nun von unten aussehen.

Schleift es nicht zu lange rund, sonst beginnt der Teig einzureißen. Dann können die Gase wieder entweichen und es wird nicht ganz so toll aufgehen.
Dann am besten nochmal kneten und von vorn beginnen.

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