Backmalz

Backmalz - selbstgemacht

Fast jeden Tag  finden sich in den verschiedenen Gruppen und Foren Diskussionen beim Brotbacken um das Thema "Backmalz". Wofür nutze ich Backmalz eigentlich? Brauche ich das unbedingt? Aktives oder Inaktives? Ich finde das nicht, kann man das nicht einfach durch Honig, Rübensirup oder Caro Kaffee ersetzen?


Ab übermorgen braucht ihr es nicht mehr zu ersetzen, ihr könnt es euch ganz leicht selbst herstellen :-)
Und mit Trick 17 (ganz unten) 1kg für unter 3€...... das lohnt sich!

Was ist 'Backmalz' und wofür brauche ich es?

Lasst uns zunächst ganz kurz und nur grob anreißen, was (Back)Malz eigentlich ist.

Backmalz ist ein natürliches Backmittel.
Als Malz bezeichnet man kurz gekeimtes und wieder getrocknetes Getreide. Man unterscheidet zwischen enzymaktiven und enzyminaktiven Backmalz. Beides kann zum Backen verwendet werden, hat jeweils andere Vor- und Nachteile.

Enzymaktives Malz dient als Nahrung für die Hefe. Ihr werden bei der Backmalzzugabe leicht verwertbare Nährstoffe zur Verfügung gestellt. Das beschleunigt die Gärung, die Triebkraft der Hefe und die Teigbeschaffenheit werden verbessert. Um Enzymaktives Backmalz zu erlangen, wird also Getreide (Weizen, Gerste, Hafer oder Roggen) zum Keimen gebracht und anschließend wieder getrocknet. Diese Trocknung Sollte bei unter 70°C stattfinden, sonst würden die Enzyme zerstört/deaktiviert.


Enzyminaktives Malz
Für inaktives Backmalz wird das jeweilige Getreide nach dem Trocknen geröstet. Es wird dunkler, Röstaromen kommen auf und es duftet ganz toll nach Karamell. Bei den Temperaturen, die für die Röstung benötigt werden, werden jedoch die Enzyme wieder inaktiviert. Inaktives Backmalz hilft also eher nur bedingt, dass euer Brot besser aufgeht oder eine schönere Kruste bekommt. Es gibt jedoch Geschmack und Farbe.


Damit ist die Frage mit dem Ersetzen dann auch geklärt:
Das inaktive könnte also eher durch Malzgeschmack (Caro Kaffee, Malzbier) und Farbe (dunkler Balsamico, Rübensirup) ersetzt werden- wenn es auch nicht das gleiche Ergebnis bringt.

Das aktive nicht. Die positiven Backeiggenschaften würden fehlen. 

Warum dann nicht immer enzymaktives Backmalz nehmen?

Das war damals auch mein Gedanke. Warum nicht enzymaktives Backmalz und für die Farbe einfach etwas Rübensirup nehmen? So einfach ist es aber nicht...

 

Eine zu hohe Enzymaktivität führt zu 'Brotfehlern'- zB würde das Brot klitschig werden / wie nicht richtig durchgebacken aussehen. Roggen- oder Vollkornteige verfügen ohne weitere Malzzugabe von außen schon über einen sehr hohen Enzymanteil. Wird dann noch etwas beigefügt, bekommt ihr also ein eher nicht so schönes Brot...

Die Zugabe von enzymaktiven Backmalz empfiehlt sich also vor allem bei sehr weizenlastigen Teigen und sollte zw. 0,5-3% der Mehlmenge betragen.


Das Backmalz aus dem Handel, (ihr wisst schon, die Firma mit der FURCHTBAREN Radiowerbung) vertreibt ein AKTIVES Backmalz. Meint man es also nur ein klein wenig zu gut mit dem TL, hat man ein klebriges Brot... Das Problem liest man sehr häufig.

Aber woher weiß ich dann, wie viel aktives Backmalz ich zugeben kann?
Das ist das Problem. Ich als Hobbybäcker kenne die Enzymaktivität der einzelnen Mehle eher nicht.

Also: Im Zweifel lieber auf aktives Malz verzichten, insbesondere bei Rezepten mit Vollkornmehlen.
Die meisten gängigen Rezepte gehen von INAKTIVEM Backmalz aus und es steht dabei, wenn aktives Backmalz genommen werden sollte!!!
Ich persönlich handhabe es bei Weizen-Mischbroten (mit hohem Weizenanteil) so, dass ich manchmal eine Messerspitze aktives Backmalz zugebe und noch 1TL inaktives zufüge.


Bei inaktivem Backmalz könnt ihr ruhig klotzen statt kleckern, da kann man nicht sooo viel falsch machen ;-)

So. Jetzt wissen wir also endlich wozu man Backmalz benötigt.
Dann lasst uns mal welches Herstellen :-)

Herstellung

Zunächst braucht ihr

*200-300g Bio Getreidekörner (Roggen, Gerste, Hafer, Weizen)
*Wasser
*Ein Sieb und eine Schüssel (oder beides in einem -> Tupper Sieb Servierer zB)

TIPP: Beim Kauf darauf achten, dass die Keimfähigkeit angegeben ist (auf meinem steht zB "95% keimfähiges Getreide"), sonst kann es -vor allem bei Gerste u. Hafer- vorkommen, dass nur ein Bruchteil eurer Körner keimt.
Auf meinen Bildern seht ihr Weizen.

Gebt die Getreidekörner in das Sieb und wascht sie unter lauwarmen Wasser kurz ab.
Stellt dann das Sieb in die Schüssel und füllt so weit Kaltes Wasser ein, dass die Körner ca. 2cm bedeckt sind.
(Ihr könnt die Körner bei diesem Schritt auch einfach in einer Schüssel wässern, das Sieb erleichtert nur die nächsten Schritte).
Nun 12h offen im Wasser stehen lassen.

Die beste Keimtemperatur liegt bei 18-20°C.

Die Körner aus dem Wasser nehmen, unter kaltem Wasser gut abspülen und im Sieb abtropfen lassen.

Auf dem Bild bilden sich erste Triebe an den 'Spitzen' (12h).


Wenn sie nun abgetropft sind, müssen sie -ohne Wasser- in ein Behältnis mit Deckel. Es sollte dunkel stehen. Der Deckel sollte einen Spalt geöffnet sein, etwas Licht hineinkommen.
So bleiben sie nun 36-60 Stunden stehen.

Hier sind sie nach gut 30h. Ein paar Stunden gehen noch.


Sie müssen alle 10-12h mit kaltem Wasser gespült werden, abtropfen und schnell zurück in ihre Schüssel.

Das macht ihr so lange, bis sich irgendwann deutliche, verzweigte, Triebe bilden. Es wird ein richtiges, kleines "Wurzelgeflecht".

Bei mir waren sie nach rund 40h perfekt.
(Auf diesem Bild sind es 36h)

Das Wichtigste: Ihr müsst sie weiterverarbeiten, BEVOR sich grüne Sprossen bilden!!! Dann sind sie hinüber.
Die ersten 2-3x ist man da etwas unsicher wann es so weit ist... Aber kontrolliert einfach gegen Ende öfter, dann kann nichts schief gehen.

Jetzt verteilt ihr die Körner locker auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech und dörrt sie bei 65°C für rund 60Min.
Zwischendurch immer mal etwas rühren.

So. Jetzt habt ihr bereits ENZYMAKTIVES BACKMALZ.
Lasst es im Backofen auskühlen und rührt es ab und an immer mal, so geht ihr sicher, dass es komplett trocken ist.
Jetzt könntet ihr es zermahlen und hättet enzymaktives Malzmehl (Siehe ganz unten- Schritt "Mahlen")

Ich nehme immer rund 40-50g davon bei Seite (den Mahle ich in einer Kaffeemühle). Den großen Rest verarbeite ich weiter zu Inaktivem Backmalz.

INAKTIVES BACKMALZ

Nun dreht ihr den Ofen auf 140°C Heißluft oder 150°C O/U hoch und röstet das Backmalz unter gelegentlichem Rühren golden bis braun. Es duftet jetzt ganz doll nach Karamell.
Das dauert je nach Ofen und Getreidesorte 30-60Minuten.

Weizen geht recht schnell, Roggen dauert bis zu 1h.
Wie dunkel ihr es macht, ist Geschmackssache. Je dunkler, desto bitterer wird es, aber desto mehr färbt es den Teig.

Mahlen

Nun müsst ihr es mahlen.
Das tut ihr in der Minischüssel oder aber mit dem Knet und Mahlmesser im Mixtopf. Körner hinein und dann das Garkörbchen einsetzen (so haben die Körner nicht so viel Spiel und es geht schneller).

1Minute Stufe 12, danach 4Min Stufe 10. Stopfen auf Max.
Passt beim Öffnen auf, da ist nun überall Mehl :-)

Schaut nun wie fein ihr es mögt. Ich mag es wie auf dem Foto -mittelfein geschrotet. Ansonsten müsstet ihr nochmal etwas länger Mixen.

Jetzt haben wir Backmalz.


Auf dem letzten Foto seht ihr links Enzymaktives - rechts Enzyminaktives Backmalz.

Dosierung

Beim Aktiven bin ich persönlich wie gesagt sehr vorsichtig und nehme max. 1% der Weizenmehlmenge.
Beim Inaktiven gehe ich 3 bis 5% der Gesamtmehlmenge.

Jetzt noch Trick 17:
Wer sich die Sache mit dem Keimen lassen sparen möchte u trotzdem billiges Backmalz möchte, kauft einfach Braumalz. So bekommt ihr ca. 1kg Backmalz für rund 3€- müsst es nur noch mahlen. 

Das ist erstmal enzymaktiv. Ihr müsst es nur noch mahlen.
Wenn ihr inaktives möchtet, röstet es im Ofen und mahlt es anschließend.

Links zum Nachmachen

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