Bäckermeister Joghurtkruste

Bäckermeister Joghurtkruste

Heute müsst ihr erst eine kleine Vorgeschichte lesen :-D

Ich denke jeder von uns kennt das Original, IKORS Joghurtkruste- oder die Version von Frau Prepina, die das Rezept für uns auf die Preppi umgemünzt hat. Ich LIEBE dieses Brot, ich backe viel, aber das ist wirklich mein absoluter Liebling.

Nun habe ich ja einen Bäckermeister in meinem Freundeskreis, der Weihnachten hier in den Genuss einer ganz toll geratenen Joghurtkruste gekommen ist. Ich war sehr gespannt auf sein Urteil, er hat noch so richtig das Backen von Hand gelernt, eine eigene kleinere Bäckerei........
Tja, er sagte "Och... jooooo... Schmeckt doch ganz gut für so ein Hausfrauenbrot!"
EIN HAUSFRAUENBROT?!?!?!?!?!?! Da war ich dann doch etwas angekratzt, denn ich fand das wirklich vergleichbar mit einem echten Bäckerbrot...
Jedenfalls sind wir so ins Gespräch über das Rezept gekommen und ich habe ihn gebeten, es sich einmal anzusehen und mir zu verraten, wie er es backen würde- ohne viel am Rzept zu ändern sodass DIE HAUSFRAU es trotzdem bequem zu Hause schafft und nicht allzuviel Zeugs braucht.

Er hat mir nun 2 Versionen aufgeschrieben, die ich mit euch teilen darf.
Heute zeige ich euch die "einfache" Version.
Außerdem hat er mir noch eine Deluxe Version, für die ich zunächst noch einen Lievito Madre, einen eigenen, sehr milden Sauerteig ansetzen muss und deutlich mehr Zeit brauche, aufgeschrieben... Den teste ich ein anderes Mal.


Heute habe ich den Test der ersten Version für euch aufgeschrieben und fotografiert.
Es ist nicht viel verändert- ein Teil 550er Weizenmehl wird durch Weizenvollkornmehl ersetzt. Außerdem empfiehlt er etwas mehr Joghurt, dafür weniger Wasser. Kein Essig. Weniger Hefe, dafür längere Gehzeit- Gehzeit nicht in der Preppi, sondern von Anfang an gefaltet in einer Schüssel bei Raumtemperatur. Ich bin schon sehr gespannt auf das Ergebnis......


Rezept

Schritt 1
Das Knet- und Mahlmesser einsetzen.
*200g lauwarmes Wasser
*150g Joghurt
*12g Salz
*2TL Rübensirup oder Honig oder Zucker
*1TL Backmalz
*0,9g Trockenhefe oder 6g frische Hefe, hereingebröselt (am besten mit einer Briefwaage wiegen)

In den Mixtopf geben und St 7/40°C/1Min rühren.

Nun
*300g 550er Mehl
*50g Weizenvollkorn ODERWeizenmehl 1050
*100g Roggenmehl 1150
auf der Joghurtmasse verteilen und das Teigprogramm P1 starten.

So voll ist ein handelsüblicher TL mit 0,9g Trockenhefe

2. Schritt
So, nun kommt die 1. Abweichung der Teigverarbeitung.
Da der Teig bereits jetzt zum 1. Mal gefaltet werden soll, stört der Stab in der Mitte.
Wer den Moulinex Stopfen für den Topfboden hat, setzt diesen jetzt ein u nimmt statt der Schüssel u Backofen den Mixtopf bei 35°C mit Stopfen auf Max.
Da die meisten ihn nicht haben werden, mache ich jetzt auch ohne weiter und der Teig kommt in eine separate Schüssel:

Eine größere Schüssel mit Deckel (kann notfalls auch Frischhaltefolie darüber sein) leicht fetten. Ich habe in der Preppi gemachtes Backtrennmittel dazu genommen- wie gemacht hierzu. Rinnt nicht wie Öl, ist streichbarer als Butter gesünder als Magarine und billiger als Backtrennspray.

Den Teig in die Mitte der Schüssel geben.

Mit einer Teigkarte am Rand unter den Teig gehen und ihn zur Mitte hin falten. Bis er etwa so aussieht.

Das Teigstück mit Hilfe der Teigkarte umdrehen, sodass der Verschluss unten liegt und ihr einen schönen runden Teigling habt.

Nun den Deckel o. die Folie auf der Schüssel befestigen. Backrost auf die tiefste Einschubschiene im Backofen schieben, Schüsseldarauf stellen, Backofen auf 50°C O/U heizen und sofort ausschalten, wenn diese erreicht sind. Tür nun für 5h geschlossen halten.

Nach diesen 5h wird der Ofen nochmal kurz auf rund 42°C vorgeheizt und der Teig nochmal 1h gehen lassen.

Danach sah das ganze bei mir so aus (Ich habe solche wiedervwendbaren Silikon Frischefolien genommen, die sind genial!!!)

Nun wir der Teig in der Schüssel nochmal mit der Teigkarte von außen in die Mitte gefaltet und, ohne umzudrehen, auf die bemehlte Arbeitsplatte gehoben.
Nun wird er gefaltet und rundgewirkt (siehe Video untendrunter- nicht von mir, aber eine gute Ansicht)

 

 


Nach dem Rundwirken soll er in ein Gärkörbchen gegeben werden. Da ich keines habe, behelfe ich mir -auf Empfehlung meines Bäckerfreundes- mit einem Küchensieb, welches nicht größer als die spätere Backform ist

Nehmt ein Küchensieb, legt es mit einem möglichst dünnen Geschirrtuch aus und mehliert dieses
(Das Mehl hält besser, wenn man es ein ganz klein wenig mit Wasser fein bestäubt - Spritzfläschchen)

Das Brot wird nun wieder mit der Faltkante nach unten in das Garkörbchen /Sieb gegeben.
Das Handtuch wird locker darüber gelegt und nun bleibt das Brot für 1,5h bei 39°C O/U im Backofen.

 

 

3. Schritt
Nach diesen 1,5h stellt ihr den Teig an einen zugluftfreien, warmen Ort, heizt euren Backofen, INKL. EURER BACKOFENGEEIGNETEN FORM MIT DECKEL zB Römer, Ultra, Gußeiserner Topf....  auf 250°C O/U vor. Der Rost sollte auf dem untersten Einschub stehen.
Ich kenne es bisher aus den Rezepten nur so, dass die Form erst mit Teig in den Backofen kommt. Aber die Krume und die Porung soll so erheblich besser werden.


Nach den 30 Minuten nehmt ihr die Form vorsichtig heraus, mehlt Form u das zukünftige Brot nochmal liebevoll ein und stürzt es vorsichtig, kopfüber, in die heiße Form.
!!!Lasst es nicht einfach rein platschen, dann geht die schöne Luft wieder raus. Es hilft, wenn ihr Backpapier nehmt und vor dem Stürzen auf das Körbchen legt. Dann zB einen Pizzaschieber/großen Pfannenwender / Teigkarte oder ein Brettchen drunter. Das Backpapier ist also zw Schieber u Teig. Jetzt mit Gefühl umdrehen. Den Pizzaschieber an/in die heiße Form halten, Backpapier hinten zuhalten und dann kann man das Brot einfach vorsichtig hineingleiten lassen.
Die Schnittkante sollte also OBEN liegen.

Der Deckel kommt drauf und dann sollte das Brot für 10-15 Minuten bei den 250°C gebacken werden, die Temperatur dann anschließend auf 200°C herunterreguliert werden.

Nun sollte es weitere 35-40Min. backen. Die letzten 5-10Minuten (je nach Bräune) ohne Deckel.

Fazit:

Ich hätte es nicht gedacht, weil sie meiner Meinung nach schon besser als vom Bäcker schmeckte, aaaaber:
SIE IST BESSER!


Die Kruste ist der Hammer und es sieht zwar nicht groß anders geport aus, aber es fühlt sich auf der Zunge nicht so... hmm... schwer zu beschreiben- das Innere hat irgendwie eine andere, 'bäckerigere' Konsistenz. Würde ich sie nebeneinander essen, würde ich eindeutig sagen, dass das hier das bessere ist!
Empfand auch meine Familie einstimmig so.


Es ist eine Schüssel mehr zu spülen und die Gehzeit ist natürlich erheblich länger. Es liest sich erstmal komplizierter und schwerer, mehr Arbeit ist es ansonsten, bis auf das Umfüllen, aber nicht wirklich.
Ich finde es lohnt sich!

Bevor ich die Deluxe Version probiere, möchte ich aber noch testen, ob das Originalrezept nicht auch einfach kürzer als die 6h in der Preppi bleiben kann, und danach mit Gärkörbchen und heißem Topf weiterverfahren zu ähnlich gutem Ergebnis führt. Vllt sind auch Körbchen, das Backen 'Falschherum' und der heiße Topf der Zauber, und nicht das veränderte Rezept :-)

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